食品冷冻干燥法基本概念

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食品冷冻干燥法基本概念

    食品冷冻干燥法是一种特殊形式的食品真空干燥方法。
    在一般绝对压力666.6-101324.7帕下的真空干燥中,食品中的水分是在液体状态下转化为水蒸汽的。食品干燥采用这种方法可以达到低温和缺氧状态下干燥的目的,因而在不同程度上避免了食品干燥时所受到的热损害和氧化损害。但是,由于被干燥食品中水分是在液态(具有流动性)下汽化的,物料在干燥前没有稳定的固定骨架,所以干燥中收缩和失形的现象就不可避免。食品冷冻干操正是为克服这一缺点而开发的一种新的干燥方法。
    冷冻干燥还有多种其他的称法,如真空冷冻干燥、升华、干澡、冷冻升华干燥、分子干燥等。它是先将湿物料冻结到冰点以下,使水分变成固态的冰,然后在较高的真空度下,使冰不经液态而直接转化为水蒸汽而除去,从而获得干燥的制品。
    冷冻干燥早期用于生物的脱水,第二次世界大战后才用于食品工业。冷冻千燥食品如果加工得当,大多数可长期保藏,且保存了原有物理、化学、生物学和感官性质,需要时加水复原,可近似恢复到原有的形状和结构。
    冷冻干燥法的主要缺点是费用大。这严重地限制了它在食品工业上的应用。目前在食品工业上主要用于肉类、水产类、蛋类、速溶咖啡、速溶茶、水果粉、香料、辛辣料等的干燥。

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