真空冷冻干燥机食品加工工艺应用中存在的问题有哪些

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真空冷冻干燥机食品加工工艺应用中存在的问题有哪些

现阶段真空冷冻干燥机食品加工工艺应用中存在的问题,小编整理如下:

一、冷冻恒温得不到保证

真空冷冻干燥机食品加工技术需要对食品进行预冻,食品在冻结的过程中,冻结时间和温度的差异, 会导致食品冷冻情况不佳的现象。而且随着物流链的延长,在运输的过程中,食品的保存环境有可能发生变化,如果环境之间存在温度差异,食品无法保证。

恒温的环境中运输,也有可能发生腐败、变质的情况, 不仅造成经济损失,还有可能给人们的健康造成损害。

二、干燥效果不理想

真空冷冻干燥机加工食品,在冷冻过程中,表面会产生大量细小的冰晶, 这些冰晶颗粒如果没有及时清除,在后期加工的过程中,会对食品的干燥速度造成极大影响。在慢速冷冻的情况下,食品细胞外的细胞液也会发生冻结,以固体的形式存在,而由于慢速冷冻的客观条件所限,细胞内的水分仍然以液态的形式存在,这种内外压强的不平衡会将细胞内的水逐渐向外挤压,冲破细胞壁, 产生细小的冰晶,造成营养物质外流,对食品营养价值的保留非常不利。然而在快速冷冻的条件下,冰状结晶生成速度较快,其速度远大于细胞内液体向外扩散的速度,这时冰状结晶体积小、密度小,能够在细胞外壁上形成保护层,阻止营养物质的外流。而且, 快速冷冻的食品上结晶较少,也大大提高了干燥处理的效率。但现阶段,我国很多真空冷冻干燥机食品加工技术仍然在应用慢速冷冻,使得食品的干燥处理仍然不够彻底,达不到理想的效果。

三、不能根据食材选择合适的加工方式

应用真空冷冻干燥机食品加工技术的食品大都是肉类,而且为了便于运输和售卖,食材经常会预先进行切片、称重。根据不同的食品,应选择不同的干燥方式,比如,体积较大的肉块,可以适当选择慢速冷冻; 切片较薄的肉类和鱼类,应尽量选择快速冷冻,这样既能保证食品的新鲜,还能尽量减少营养的外流。然而在实际加工的过程中,很多加工方并没有注意根据食品的不同选择合适的冷冻干燥方式。通常,在冷冻完成之后还要至少保温 1 h,保证食品的冻结效果,但是很多加工企业对于时间没有进行精准的把控,甚至擅自省略了这一步骤。

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